La CIUÌGA: da prodotto di sopravvivenza a eccellenza gastronomica

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Chi l’avrebbe mai detto che un prodotto nato per necessità e a causa della povertà sarebbe diventato l’emblema di tradizione del paese di San Lorenzo in Banale? Sicuramente non lo pensava nemmeno Paolo Donati, il macellaio che nel 1875, unendo gli scarti del maiale alle rape bianche, diede vita alla CIUÌGA. 

Da dove deriva il nome ciuìga?

La risposta è molto semplice, il processo di essicazione e la forma gli conferiscono l’aspetto di una pigna d’abete (nel dialetto locale, ciuìga).

Il prodotto si diffuse presto in tutto il territorio delle Giudicarie Esteriori e a distanza di più di un secolo l’usanza della ciuìga non è scomparsa, anzi, si è alimentata. La ricetta viene tuttora eseguita secondo la tradizione, benché oggi si usino anche le parti migliori del maiale e una quantità inferiore di rape.

Chi sono i portatori di questa tradizione?

Da un lato, la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella, fondata da Don Guidetti proprio nel periodo di nascita della ciuìga e rimasta l’unica produttrice del salume riconosciuta nel mondo; dall’altra, la Pro Loco di San Lorenzo in Banale, la quale ogni anno organizza una sagra dedicata al prodotto. 

A inizio autunno gli abitanti del paese cominciano a preparare la ciuìga fatta in casa secondo la ricetta originale; una volta terminato il procedimento espongono le catene di ciuìghe, che saranno poi celebrate ai primi di novembre durante la Sagra della Ciuìga. Un evento gastronomico con degustazioni, menù a tema, cene all’aperto e nei ristoranti,  mercatini, artisti di strada, spettacoli per bambini, giri in carrozza, esibizioni delle bande musicali e dei gruppi folkloristici. Grazie al lavoro della Pro Loco, la sagra, che oltre la tradizione custodisce la memoria della vita contadina di un tempo, ha ottenuto il riconoscimento di sagra di qualità.

La Pro Loco, infatti, è stata in grado di capire le potenzialità di questo prodotto secolare sul quale ha costruito l’identità del suo territorio, ed è proprio questa forte identità ad essere il motore dell’intera comunità e fonte di attrazione per i turisti. Sono tanti i luoghi storici legati alla produzione del salume: dall’antico affumicatoio, all’orto di rape fino ad arrivare alla Cooperativa Brenta Paganella. Anche in questo caso la Pro Loco è riuscita a raccontare una storia, unendo i diversi luoghi nel “Sentiero della Ciuìga”.

Adesso ci spostiamo ai fornelli, come si cucina la ciuìga?

Proponiamo una ricetta della Famiglia Cooperativa Brenta Paganella: gli gnocchi con ciuìga e gorgonzola.

1. Preparare i tradizionali gnocchi di patate;

2. Fare una crema di gorgonzola e panna;

3. Aggiungere la ciuìga a quadretti rosolata nel burro e salvia;

4. Versare sugli gnocchi e servire.

Anche alcuni concorrenti di Masterchef hanno avuto l’occasione di sperimentare delle ricette con la ciuìga e sono nati dei piatti molto interessanti. La ciuìga è stata presentata come un prodotto unico nel suo genere, tanto che ha ottenuto il certificato Slow Food!

Vorresti sperimentare anche tu nuove ricette con protagonista la ciuìga? Provate a realizzarle, aspettiamo le vostre foto sui social!

                                                                        La Sagra della Ciuìga di San Lorenzo in Banale