La carne salada: un caposaldo della cucina trentina

09 aprile 2021

Un prodotto con una storia lunga cinque secoli, che ci parla di come nel Cinquecento si ovviava alle difficoltà di conservazione della carne. 

Oggi, un ingrediente immancabile nei menù trentini, e nelle feste delle Pro Loco dell'Alto Garda. 

 

Tipico salume della tradizione trentina è la carne salada, realizzata con tagli magri e pregiati di manzo. Sul nostro territorio la si trova ovunque e in tutte le salse: consumata cruda a carpaccio o cotta alla piastra, è sempre buona e apprezzata da tutti. Il suo successo è stato premiato nel 2015, quando la carne salada dell’Alto Garda, zona di elezione della sua produzione, ha ottenuto il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale.

 

Se tutti conoscono il prodotto, forse non tutti conoscono le sue particolari origini. Questa ricetta nasce nel lontano XVI secolo in Trentino, terra di confine e punto strategico nelle rotte commerciali fra il Nord Europa e il Mediterraneo. In quel periodo, il Principe Vescovo di Trento  Bernardo Clesio aveva imposto dei dazi a chiunque trasportasse merci sul territorio: quello relativo alle mandrie imponeva la macellazione immediata di un quinto del bestiame che transitava in Trentino.

Per questo motivo, oltre che per l’esigenza di garantirsi un approvvigionamento di carne in vista del freddo inverno, si dovette trovare un modo per conservare il più a lungo possibile grandi quantità di carne. Ed è proprio dal metodo di conservazione della salagione che deriva il nome carne salada: ce lo racconta Albino Bertoldi, il consigliere e produttore di fiducia di carne salada della Pro Loco di Rione Degasperi:

 

“Tutto si faceva da ottobre a marzo circa. Solo oggi si trova carne salada tutto l’anno, grazie ai moderni sistemi per difenderla dal caldo estivo. Un tempo, tutta la carne degli animali scelti veniva fatta “salar zo”. La carne veniva tagliata in blocchi da 3 o 4 kg, salata con le erbe aromatiche, e poi deposta all’interno di botti di legno usate per questo scopo. Sopra doveva sempre esserci un’asse di legno con un sasso da 7 o 8 kg che, premendo, obbligava la salamoia a risalire e tenere immersa la carne. Dovevano trascorrere circa due mesi per poterla consumare”.

 

 

Come tanti piatti della tradizione, anche questo prodotto è nato da una necessità e si è evoluto e raffinato poi nel corso dei secoli, fino a diventare oggi un baluardo della nostra cucina.

Tante sono le sfiziose ricette da gustare durante tutto l’anno, ma Simone Cavalletti della Pro Loco di Rione Degasperi ci propone la ricetta tradizionale più autentica: “si tratta della carne salada e fasòi, un piatto unico che non può mancare nel menù della festa Rionale che organizziamo a fine luglio”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento

 

- In una padella soffriggere con un po’ di olio extravergine d’oliva le cipolle tagliate sottili.

- Quando le cipolle saranno dorate aggiungere i fagioli, la salvia e il rosmarino.

- Coprire il tutto con un po’ di acqua tiepida, aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere lentamente.

- A parte, prendere delle fette di carne salada e scottarle per pochissimi minuti su una piastra rovente su entrambi i lati. Servirla poi con i fagioli.

 

 

 

 

categorie di questo articolo:

- Patrimonio immateriale

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