COOKIEL'asparago bianco di Zambana
E’ arrivata la stagione dell’asparago: un ortaggio simbolo di una terra e di una comunità che non ha mai abbandonato la sua coltura.
In primavera, uno dei protagonisti delle tavole trentine e delle feste paesane è l’asparago bianco di Zambana, apprezzato e coltivato sul territorio già nella prima metà dell’Ottocento.
Certificato dal marchio De.Co. e annoverato tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food, l’asparago di Zambana è conosciuto per il suo gusto molto delicato, per la tenerezza e per l’assenza di fibra.
Tutte queste caratteristiche peculiari dipendono dalle particolari condizioni del terreno e del clima, oltre che dalle tecniche di coltivazione utilizzate. L’area che si trova ai piedi della Paganella, nel comune di Zambana, dove il torrente Noce confluisce nel fiume Adige, si presta bene per questa coltura: il terreno sabbioso, infatti, consente alla pianta di sviluppare al meglio la parte commestibile dell’asparago, il turione, facendolo crescere ben slanciato e robusto. Anche il clima della Piana Rotaliana aiuta la crescita degli asparagi, poiché essi non subiscono eccessivi sbalzi di temperatura grazie alla presenza della montagna che, durante le ore più calde, funge da scudo al sole e accumula il calore, rilasciato poi durante la notte.
Alla sua unicità ha contribuito, inoltre, il mantenimento del metodo di coltivazione del passato: le operazioni vengono eseguite manualmente o con attrezzi agricoli tradizionali, senza l’ausilio di macchinari.
Ma qual è il segreto per preservare le proprietà organolettiche e la colorazione bianca del prodotto? La cura nella raccolta: da inizio aprile a metà maggio, gli asparagi devono essere raccolti nelle prime ore del mattino e collocati immediatamente in un ambiente fresco e buio.
Questo ortaggio dalle numerose qualità è molto versatile e adatto a tanti piatti diversi, dagli antipasti ai primi, fino ai secondi. L'asparago, neanche a dirlo, è diventato il simbolo della Pro Loco di Zambana, che lo promuove ogni anno attraverso una grande festa di 4 giorni, dedicata non solo al prodotto da consumare nelle sue squisite varianti, ma anche alla sua storia, al legame con la gente del luogo, alla sua coltivazione.
Ruggero, il cuoco della Pro Loco di Zambana, ci propone una ricetta prelibata: "Molti non sanno che gli asparagi sono buoni anche crudi." Afferma Ruggero. "Per questo vi propongo la julienne di asparagi e Trentingrana su tappeto di misticanza e carne salada, un piatto fresco molto apprezzato durante la Festa Patronale dell’Asparago!”
PROCEDIMENTO
- Pulire bene gli asparagi eliminando la parte più dura
- Tagliare a julienne le punte degli asparagi e lavarle
- Preparare una vinaigrette con limone, olio, sale e pepe e lasciare marinare le punte per 30 minuti
- Creare un letto con questa misticanza
- Adagiare sopra delle fette di carne salada e le scaglie di formaggio grana.
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